最近，在上海的多家菜市場(chǎng)，馬蘭頭、春筍等時(shí)令春菜已紛紛上市。一道道充滿春味的家常菜，讓大家在煙火氣里品味春天。

　　在上海浦東新區(qū)的菜市場(chǎng)里，各類春菜整齊擺放在攤位上，格外搶眼。而最具有上海特色的當(dāng)數(shù)“春蔬三頭”——香椿頭、馬蘭頭、枸杞頭，它們是上海人春天餐桌上的“心頭好”。此外，草頭、豌豆尖等也很受市民歡迎。

　　市民 李安娟：草頭，我做草頭餅。把它剁一剁做餡、包元宵、包餛飩都可以，也好吃。

　　鮮嫩的春菜，在上海市民手中變出多樣吃法。菜市場(chǎng)里的代燒檔口人氣十足，不少市民買完春菜直接現(xiàn)場(chǎng)加工。腌篤鮮、香椿頭炒雞蛋、油燜春筍等做得較多，其中腌篤鮮最受歡迎。

　　這道江南名菜里，“腌”指咸肉、火腿，“篤”是江南方言中形容小火慢燉時(shí)，湯水翻滾的“咕嘟”聲，“鮮”則來自鮮肉與時(shí)令春筍。咸肉、鮮肉和春筍一同慢燉，三味相融，是最地道的春日風(fēng)味。制作腌篤鮮，通常選用五花咸肉、排骨或五花肉、春筍以及百葉結(jié)。

　　代燒檔口廚師 黃守全：筍、咸肉、排骨要焯水，筍里面有草酸，把它焯水焯一下，免得吃上去有點(diǎn)澀，還有排骨、咸肉出現(xiàn)腥味。焯完就沒有了，洗干凈了以后，冷水最好要浸一下、浸一下以后鍋里面再放點(diǎn)豬油，豬油化開了以后，放點(diǎn)蔥姜蒜，火不要太大，放在里面把排骨咸肉煸一下。如果家里面方便的話，有高湯加點(diǎn)高湯，如果不方便純凈水都可以。大概煮25分鐘到半個(gè)小時(shí)，這是上海的名菜、特色。

　　半小時(shí)慢燉，一鍋鮮味撲鼻的腌篤鮮就出鍋了。廚師還會(huì)加入應(yīng)季萵筍提鮮，湯色清亮、咸鮮交融，春味盡在其中。

　　市民 蘇增云：我們就喜歡燒腌篤鮮，感覺很好吃，吃了這些菜就感覺春天來了。

　　從“蟄人草”到桌上鮮

　　蕁麻雞飄出山野香

　　在云南省騰沖市的田野鄉(xiāng)間，有一種讓人又愛又怕的植物——蕁麻。不小心碰到它，皮膚又疼又腫，所以民間素有“蟄人草”“咬人草”等生動(dòng)別名。但就是這樣一位“帶刺的鄰居”，卻在騰沖人的廚房里變成了春日的山野美食。

　　春光明媚，萬物復(fù)蘇，也是蕁麻抽出嫩芽的最佳時(shí)節(jié)。一大早，云南騰沖市芒棒鎮(zhèn)竄龍村的村民做好防護(hù)，去山野間尋找“蟄人草”蕁麻。

　　竄龍村村民 段生濟(jì)：這個(gè)蕁麻開春過后它才發(fā)出嫩芽，它身上都是刺，我們采的時(shí)候要采它的嫩芽，要注意保護(hù)好手，戴好手套。

　　在騰沖人的眼中，蕁麻不僅是野菜，也是一味良藥，蕁麻根莖可以祛風(fēng)除濕、生津活血。與土雞搭配，就是地道的美食，蕁麻雞，不需要復(fù)雜的技巧與調(diào)料，只需一瓢清冽的山泉水，剩下的便交給時(shí)間。

　　竄龍村村民 段生濟(jì)：我們放蕁麻根，要等水燒開�，F(xiàn)在水沸騰了，我們把這個(gè)蕁麻根放下去，今天我們的主菜就是這個(gè)。

　　燉煮好的蕁麻雞倒入火鍋，把鮮嫩的蕁麻葉放到沸騰的湯里燙一下，原本令人畏懼的刺毛在高溫下瞬間軟化，只留下一抹青翠碧綠。雞湯的濃香與草木清新的藥香交織融匯，蕁麻葉口感脆嫩，回味無窮。

　　游客：這個(gè)蕁麻菜，我也是第一次吃，沒想到跟雞湯這么一煮出來，它的顏色就是青翠碧綠的，非常好看，吃起來它就是脆脆的，有草本的藥香味。

　　蕁麻雞的精髓，早已超越了味蕾的享受。當(dāng)?shù)厝硕�得在恰�?dāng)時(shí)節(jié)進(jìn)行采摘，以取其鮮嫩；懂得用恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺腼�，以化其鋒芒，他們將自然的饋贈(zèng)，轉(zhuǎn)化為滋養(yǎng)身心的佳肴。

　　采一籃野趣

　　品滿桌春光

　　在浙江湖州市吳興區(qū)妙西鎮(zhèn)妙山村，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，村民們的餐桌上總少不了春天的味道。春筍、馬蘭頭、薺菜、蕨菜，人們采回山林的饋贈(zèng)，張羅起一桌熱氣騰騰的“春宴”。

　　一大早，村民朱建華，帶著家人來到屋后的竹林。鋤頭落下，翻開泥土，鮮嫩的春筍便冒出頭來。

　　除了春筍，當(dāng)季的野菜也是春宴上不可或缺的主角。朱建華的妻子劉利琴提著竹籃，在山野間仔細(xì)辨認(rèn)。馬蘭頭、薺菜、蕨菜……在她眼里，這片山林就是大自然在春天饋贈(zèng)的菜園。

　　吳興區(qū)妙西鎮(zhèn)妙山村村民 劉利琴：你走一圈都是菜，可以包餛飩、包餃子、包千張包子，放點(diǎn)筍，放點(diǎn)肉，很鮮很鮮。

　　采摘完食材，一家人便開始張羅起春宴。剛采回的野菜要逐一清洗干凈，烹飪方式無需復(fù)雜，越是簡(jiǎn)單，越能還原野菜最本真的鮮味。

　　吳興區(qū)妙西鎮(zhèn)妙山村村民 翁寶娥：把水燒開，把馬蘭頭和薺菜放在一起，焯個(gè)水就好了。野菜炒肉絲可以吃，炒筍絲也可以吃。

　　灶火燃起，鍋中油滋滋作響。牛肉絲炒春筍、涼拌薺菜馬蘭頭、香椿炒雞蛋、咸肉炒蕨菜，一道道春日限定美味，轉(zhuǎn)眼便擺上了餐桌。一家人圍坐在一起，品嘗時(shí)令菜肴，也品味著春天帶來的幸福滋味。

　　一簍野菜一簍春

　　一盤蒸菜寄鄉(xiāng)愁

　　驚蟄已過，春分將至。香椿、槐花、榆錢冒了尖，田間的薺菜、馬齒莧、面條菜也染綠了地頭——對(duì)于河南人來說，春天不僅是賞花的季節(jié)，更是舌尖上的“吃春”時(shí)節(jié)。做一盤蒸菜，鎖住這一口春鮮，便是最地道的家鄉(xiāng)味。

　　“吃春”的第一步，往往從清晨的菜市場(chǎng)開始。一大早，河南鄭州各大商超的春菜專區(qū)便熱鬧起來，白蒿、豌豆尖、香椿、薺菜等時(shí)令鮮蔬被擺在了最顯眼的位置。要想把最鮮嫩的春味帶回家，把最嫩的那一把挑進(jìn)菜籃子，考驗(yàn)的是河南人代代相傳的生活智慧。

　　廚師長(zhǎng) 鄒建：挑選春天的食材的時(shí)候就是以鮮嫩為主，這個(gè)香椿有兩種，一種就是紅香椿，一種是綠香椿。但是紅香椿更香、鮮嫩一點(diǎn)，味道更好一點(diǎn)，挑選的時(shí)候首先從外表開始看，是不是特別嫩，這個(gè)根部是不是老，用手可以掐一下�；被ㄒ彩羌竟�(jié)菜，盡量選不開花那種，嫩一點(diǎn)，榆錢也是選那種顏色比較翠綠的，有新鮮度的，比較支棱一點(diǎn)的。

　　菜挑完了，真正的功夫還在后頭。在河南人的春菜食譜里，“蒸”是出場(chǎng)率最高的做法，各種蔬菜洗凈、控干水分、薄薄裹上一層面粉，蒸鍋上汽后大火蒸三至五分鐘，便能鎖住清鮮與本味�？此茦闼�，實(shí)則最見功夫，面粉裹勻則松散不坨，火候精準(zhǔn)則色澤青翠。軟糯中帶著野菜獨(dú)有的清甜，蒜泥香油蘸料起到點(diǎn)睛的作用。

　　一盤蒸野菜，承載著春天的饋贈(zèng)，也寄托著故鄉(xiāng)的記憶。這一口春鮮，是時(shí)令的滋味，更是可感可觸的鄉(xiāng)愁。